Para um brasileiro, o braai parece familiar à primeira vista: carne, fogo, gente em volta e alguém que se recusa a sair de perto da grelha. As diferenças aparecem nos detalhes. A linguiça vem enrolada em espiral, o acompanhamento é uma papa branca de milho, e o fogo quase sempre é de lenha, com espera de quase uma hora até as brasas ficarem no ponto.
A palavra vem do africâner: braaivleis quer dizer carne grelhada, e "braai" serve tanto para o evento quanto para a churrasqueira e o ato de grelhar. O costume atravessa a África Austral e aparece também na Namíbia, no Zimbábue e em Botsuana, mas é na África do Sul que ele virou quase uma instituição.
O que vai na grelha
- Boerewors: a "linguiça do fazendeiro", enrolada numa espiral contínua e temperada com semente de coentro tostada, pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo e pimenta-da-jamaica. A lei sul-africana exige que tenha pelo menos 90% de carne (bovina, suína, de cordeiro ou cabra), com no máximo 30% de gordura, e proíbe miúdos e carne separada mecanicamente.
- Sosaties: espetinhos de carne, geralmente de cordeiro, marinados com curry e damasco, herança da culinária malaia do Cabo.
- Costeletas de cordeiro e bifes: o equivalente mais próximo do churrasco brasileiro, com sal e pouca coisa a mais.
- Frango marinado e costelinha de porco: frequentes em braais de família.
- Peixe e frutos do mar: no litoral, entram lagosta, camarão e o snoek, peixe da costa do Cabo que costuma ir à grelha com um glaçado de geleia de damasco.
O boerewors não aguenta muito tempo fora da geladeira, e daí surgiu o droëwors, a versão seca e curada, vendida como petisco ao lado do biltong.
Foto: Andy Li / Wikimedia Commons (CC0)
Pap, chakalaka e o resto da mesa
O acompanhamento mais comum é o pap, uma papa de farinha de milho branco que pode ser mole, firme ou esfarelada (krummelpap). Ele vai à mesa com um molho de tomate e cebola ou com o chakalaka, um refogado picante de legumes. Segundo a versão mais contada, o chakalaka nasceu nos townships de Joanesburgo e nas minas de ouro próximas, onde mineiros moçambicanos cozinhavam tomate e feijão enlatados com pimenta para comer com pap.
O braaibroodjie, sanduíche de pão de forma com queijo, tomate e cebola tostado na grelha no fim do churrasco, é outro clássico. Para quem cozinha mais devagar, há o potjiekos, ensopado feito por horas numa panela de ferro de três pés sobre as brasas. A influência da costa moçambicana aparece no frango piri-piri, presença comum nas grelhas do país.
Bring and braai: as regras não escritas
O formato mais comum é o bring-and-braai: o anfitrião acende o fogo e oferece o espaço, e cada convidado leva a própria carne e a bebida. Para o visitante, aparecer de mãos vazias num convite desses é a gafe mais fácil de cometer.
Também é comum que um só "braaimaster" cuide da grelha. Oferecer ajuda é educado, mas mexer na carne dos outros não é. A lenha tem seus defensores: muita gente prefere madeiras nativas, que fazem brasa forte e duradoura, e considera o gás uma concessão. Carvão, briquete e gás são comuns nas cidades, e muitas casas têm mais de um tipo de churrasqueira.
Shisa nyama: o braai dos townships
Nos townships, o braai ganhou outra forma: a shisa nyama, expressão zulu para "queimar a carne". O cliente escolhe e compra a carne num açougue, e ela é grelhada ali mesmo, num espaço ao lado reservado para quem comprou. Nos fins de semana, muitas shisa nyamas viram ponto de encontro, com música alta e mesas compartilhadas.
Para o turista, é o jeito mais direto de comer como os moradores. Os passeios guiados por Soweto e pelos townships da Cidade do Cabo costumam incluir uma parada desse tipo. Veja o roteiro de Joanesburgo e Soweto.
24 de setembro: o Braai Day
O 24 de setembro é feriado nacional na África do Sul, o Heritage Day (Dia da Herança), criado para celebrar a diversidade cultural do país. Em KwaZulu-Natal, a data já era o Dia de Shaka, em memória do rei zulu. Desde 2005, uma iniciativa privada (o Mzansi Braai Institute) promove o mesmo dia como National Braai Day, com a ideia de que o fogo é algo que sul-africanos de todas as origens têm em comum. O arcebispo Desmond Tutu foi nomeado patrono da campanha em 2007.
Desde 2008 a campanha usa o nome Braai4Heritage. Para quem está no país nessa data, é comum ver parques e praias cheios de churrasqueiras acesas.
Onde o viajante consegue fazer braai
Os acampamentos do Parque Kruger e de outros parques nacionais têm churrasqueiras ao lado dos bangalôs e lojas que vendem lenha, carvão e carne. Fazer o próprio braai depois do safári da tarde é uma das experiências mais típicas para quem se hospeda na estrutura da SANParks.
Na Garden Route, muitas pousadas e casas de aluguel também têm churrasqueira. Supermercados vendem boerewors, sosaties prontos e pacotes de lenha. Na Cidade do Cabo, restaurantes especializados servem carnes na brasa e peixes da costa.
Biltong: o braai que vai para o bolso
Primo do braai, o biltong é carne curada com vinagre, sal e coentro e seca ao ar, vendida em tiras ou em pedaços em açougues, postos e aeroportos. Diferente do charque brasileiro, não passa por cozimento. Antes de colocar na mala de volta, consulte as regras da Vigiagro, do Ministério da Agricultura: a entrada de produtos de origem animal no Brasil é restrita.
