Quem prova o piri-piri pela primeira vez em Maputo costuma achar o ardor familiar, e há uma razão botânica para isso. A pimenta que dá nome ao prato é uma variedade de Capsicum frutescens, a mesma espécie da nossa pimenta-malagueta. Em Angola, Moçambique e Portugal, segundo a Wikipédia em português, "piri-piri" costuma designar os frutos menores e "malagueta" os maiores.
O frango piri-piri é a forma mais conhecida dessa pimenta: frango aberto, marinado num molho vermelho de pimenta, alho, limão e óleo, e grelhado na brasa. É também um dos poucos pratos de origem africana que viraram comida de rede de restaurantes no mundo inteiro.
Uma pimenta americana com nome africano
As pimentas do gênero Capsicum vêm das Américas e chegaram à África com o comércio português a partir do século 16. Na costa oriental, a planta se adaptou tão bem que passou a crescer de forma espontânea, e hoje é cultivada comercialmente em países como Zâmbia, Uganda, Malawi, Zimbábue e Ruanda.
O nome vem das línguas bantas. Pilipili significa "pimenta" em suaíli, e as grafias piri-piri, pili-pili e peri-peri refletem pronúncias diferentes. O Oxford Dictionary of English aponta como origem o ronga, língua falada no sul de Moçambique, região de Maputo. Em escala de ardência, a variedade africana fica entre 50 mil e 175 mil unidades Scoville, bem acima de uma pimenta-jalapenho.
Foto: Joydeep / Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)
O molho
Não existe uma receita única, mas a base se repete: pimenta piri-piri fresca ou seca, alho, sal, suco de limão ou vinagre e óleo. Algumas versões levam colorau (páprica), casca de cítricos, louro ou um pouco de destilado. A pimenta é amassada ou batida com o alho até virar uma pasta, que então é misturada ao líquido.
Em Moçambique, o piri-piri aparece além do frango. Ele entra no refogado de tomate, cebola e alho que serve de base para muitos pratos, e no achar, conserva de frutas fermentadas no sal e temperada com piri-piri. Também é servido à parte, em potinhos, para cada um ajustar o ardor.
Como se faz o frango
O método tradicional segue alguns passos:
- Abrir o frango. O frango inteiro é cortado pelas costas e achatado, o que os portugueses chamam de "frango aberto" ou "à passarinho". Assim ele assa por igual.
- Marinar. O frango passa horas no molho, de preferência de um dia para o outro, com cortes na carne para o tempero entrar.
- Grelhar na brasa. Vai à grelha de carvão em fogo médio, com a pele virada para cima no começo e virada várias vezes.
- Pincelar. Durante o preparo, recebe mais molho ou uma mistura de manteiga derretida com piri-piri, que forma uma crosta levemente queimada.
Em casa, um forno bem quente com grelha superior chega perto, embora sem o defumado do carvão. Em Moçambique e em Portugal, o acompanhamento comum é batata frita, arroz ou salada, e o molho que sobra no prato vai embora no pão.
Outros pratos de frango picante em Moçambique
O piri-piri não é o único frango apimentado do país. O frango à zambeziana, da província da Zambézia, é preparado com leite de coco e pimenta. A cozinha moçambicana usa leite de coco em muitos pratos do litoral, como o caril de camarão, e tem influência indiana em caris e nas chamuças, a versão local do samosa. Quem quer ir além do frango pode procurar a matapa, ensopado de folhas de mandioca com amendoim, às vezes com camarão.
O primo goês: frango cafreal
Em Goa, antiga colônia portuguesa na Índia, existe o frango cafreal, um prato verde, temperado com pimenta verde, coentro, alho, gengibre e especiarias. A explicação mais aceita é que ele chegou da África portuguesa, provavelmente de Moçambique, com soldados portugueses e africanos que serviram em Goa. O nome vem de "cafre", termo da época colonial para os povos do sul da África, hoje considerado pejorativo. A ligação direta com o piri-piri é provável, mas continua sendo hipótese.
Como o prato virou fenômeno global
Em Portugal, o frango de churrasco com piri-piri virou prato do dia a dia nas churrasqueiras, a ponto de muita gente tratá-lo como prato nacional.
A projeção mundial, porém, veio da África do Sul. Em 1987, em Rosettenville, bairro de Joanesburgo com grande comunidade portuguesa e moçambicana, Fernando Duarte, nascido em Portugal, e Robert Brozin, sul-africano, provaram o frango de uma casa de comida chamada Chickenland, de donos luso-moçambicanos. Gostaram tanto que compraram o restaurante e o rebatizaram de Nando's. A rede tem hoje mais de 1.200 unidades em cerca de 30 países, e no Reino Unido é a principal responsável pela fama do "peri-peri".
Essa trajetória explica por que muita gente fora da África associa o prato à África do Sul ou a Portugal, e não a Moçambique, onde a pimenta ganhou o nome e o molho ganhou forma.
Onde provar na África
Em Moçambique, o frango piri-piri está nas churrasqueiras de bairro de Maputo, nos restaurantes de praia do sul (Ponta do Ouro, Tofo, Vilankulo) e em quase todo cardápio de lodge. Na África do Sul, é fácil em Joanesburgo, principalmente nos bairros do sul com presença portuguesa. Se a viagem inclui praias moçambicanas, veja o guia do Arquipélago de Bazaruto; se inclui a África do Sul, o roteiro de 14 dias pela África do Sul e o costume local do braai, o churrasco sul-africano.
Outros pratos com disputa de origem e história de migração aparecem na guerra do jollof, na África Ocidental, e no tagine marroquino.
