Numa casa etíope, o convite para um café não significa uma xícara rápida. Significa sentar-se enquanto a anfitriã espalha capim fresco no chão, acende o incenso, torra os grãos verdes numa panela e passa a fumaça perto de cada convidado. Só depois vêm a moagem, a fervura na jebena e as três rodadas da bebida. É a cerimônia do café, chamada em amárico de bunna (a palavra para café).

O ritual existe porque o café faz parte da vida diária do país, não só de datas especiais. A Etiópia é o maior produtor de café da África e consome internamente cerca de metade do que colhe.

O passo a passo da cerimônia

A sequência é bem estável de uma casa para outra, com variações regionais. Em geral, ela é conduzida pela mulher da casa, e ser convidado é sinal de consideração.

  1. O cenário. Capim solto é espalhado no chão, muitas vezes enfeitado com pequenas flores amarelas. Perto do braseiro fica uma bandeja com xícaras pequenas, sem alça.
  2. A torra. Os grãos verdes são torrados numa panela rasa sobre o fogo. Quando escurecem e soltam fumaça, a anfitriã leva a panela até os convidados, que abanam o aroma em direção ao rosto.
  3. A moagem. Os grãos vão para o mukecha, um pilão de madeira, e são moídos à mão.
  4. A fervura. A água ferve na jebena, bule de barro de base redonda, gargalo estreito, bico e tampa de palha. O pó entra na água e fica no fogo por alguns minutos.
  5. O serviço. A anfitriã inclina a jebena e despeja de uma altura de uns 30 centímetros, sem interromper o fio, enchendo xícara por xícara. A borra fica no fundo do bule.

O incenso queima durante o processo. O acompanhamento mais comum é pipoca, mas também aparecem amendoim e ambasha (ou himbasha), um pão levemente adocicado.

Grãos de café sendo torrados, parte da cerimônia etíope do bunna

Foto: Jean Rebiffé / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

Abol, tona e baraka: as três rodadas

O mesmo pó rende três passadas, cada uma com nome próprio. Em amárico, a primeira é abol, a mais forte; a segunda é tona; a terceira, mais fraca, é baraka, palavra ligada à ideia de bênção. Em tigrínia, a língua do norte da Etiópia e da Eritreia, as rodadas se chamam awel, kale'i e baraka.

Ficar para as três é parte da etiqueta. A conversa acontece no intervalo entre uma rodada e outra, e por isso a cerimônia completa leva bem mais tempo do que o preparo em si. Açúcar é o mais comum na xícara; no interior, há quem tempere com uma pitada de sal ou com niter kibbeh, a manteiga temperada da cozinha etíope.

O país onde o arábica nasceu

A espécie Coffea arabica tem origem nas florestas de altitude do sudoeste etíope. A região de Kafa, que muita gente associa ao próprio nome "café", entrou em junho de 2010 na rede de reservas da biosfera da UNESCO. São cerca de 760 mil hectares, boa parte de floresta de neblina, onde o café ainda cresce de forma silvestre no sub-bosque.

A história do pastor Kaldi, que teria notado suas cabras agitadas depois de comerem os frutos vermelhos de um arbusto, é contada como a descoberta do café. É uma lenda, e não um registro histórico: a narrativa costuma ser situada no século 9, mas só aparece por escrito em 1671.

Regiões que viraram nome de café

Grande parte do café etíope é vendida pela origem geográfica, e não pela variedade botânica. Isso acontece porque o país concentra uma diversidade enorme de tipos nativos, muitos sem catalogação formal. Alguns nomes que aparecem em cafeterias especiais no Brasil:

  • Sidama (Sidamo): cultivado entre 1.500 e 2.200 metros de altitude, no sul.
  • Yirgacheffe: área dentro do sul produtor, conhecida pelos lotes lavados de perfil floral e cítrico.
  • Guji: vizinha de Sidama, com cafés do mesmo tipo.
  • Harar: no leste, tradicionalmente associada aos cafés secos ao sol (processo natural).
  • Limu, Jimma e Kafa: no oeste e sudoeste, perto das florestas de origem.

A produção depende de pequenos agricultores: são mais de 4 milhões, e o país foi o quinto maior produtor do mundo em 2022, com cerca de 496 mil toneladas. Desde 2008, parte do comércio passa pela Bolsa de Mercadorias da Etiópia (ECX), criada para dar transparência aos preços.

Onde viver a cerimônia como visitante

Quem viaja à Etiópia encontra o bunna em todo lugar e não precisa de convite para uma casa para conhecê-lo:

  • Restaurantes tradicionais de Adis Abeba, que costumam encerrar a refeição com a cerimônia completa, depois de um prato de injera com wats.
  • Barraquinhas de rua, onde mulheres montam o braseiro na calçada e servem as rodadas em banquinhos baixos. É a versão cotidiana do ritual.
  • Hotéis e casas de hóspedes, que costumam oferecer a cerimônia aos hóspedes. Atenção: as cidades do circuito histórico do norte, como Lalibela, Gondar e Axum, ficam nas regiões de Amhara e Tigré, para onde o governo britânico desaconselhava qualquer viagem em outubro de 2026.

Para provar o café etíope fora do ritual, a referência clássica em Adis Abeba é a Tomoca, torrefação fundada em 1953 no bairro de Piazza, com balcão alto de estilo italiano e grãos torrados no local, segundo o guia Lonely Planet. O nome vem do italiano Torrefazione Moderna Café.

Etiqueta rápida para não errar

Algumas atitudes simples mostram respeito quando a cerimônia é oferecida:

  • Aceite ao menos a primeira rodada. Se não toma café, diga logo no início; muitas casas oferecem chá no lugar.
  • Abane o aroma quando a panela de grãos torrados passar por você. É um gesto esperado.
  • Não apresse a anfitriã nem saia antes da terceira rodada se a visita for formal.

O café também acompanha as grandes festas religiosas, como o Timkat, em janeiro, quando as famílias se reúnem depois das procissões. Para encaixar a viagem nessas datas e na estação seca do planalto, veja o guia de épocas por região da África; a parte burocrática está no guia de vistos para a África.

Fontes