Bunna: a cerimônia do café que é ritual social na Etiópia

A Etiópia é reconhecida internacionalmente como o berço histórico do café - a planta Coffea arabica é nativa das florestas montanhosas do sudoeste do país, e a lenda mais popular sobre sua descoberta atribui o achado a um pastor de cabras etíope chamado Kaldi, que teria notado seus animais mais agitados depois de comer os frutos vermelhos de um arbusto silvestre. Seja qual for a origem exata, é na Etiópia que o café segue sendo, até hoje, muito mais do que uma bebida: é o centro de um dos rituais sociais mais importantes do país, a cerimônia do bunna.

Um ritual, não um simples preparo

Diferente de simplesmente coar ou passar café, a cerimônia do bunna é um processo completo, conduzido tradicionalmente por uma mulher, que começa com a torra dos grãos verdes numa frigideira sobre brasas, bem na frente dos convidados - a fumaça e o aroma da torra fazem parte da experiência, e é comum que o anfitrião passe a frigideira pela sala para que todos sintam o cheiro antes de moer os grãos manualmente e prepará-los na jebena, o bule de barro tradicional de gargalo estreito usado para ferver o café.

Foto: Jean Rebiffé / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

As três rodadas: abol, tona e baraka

Uma cerimônia completa de bunna envolve tradicionalmente três rodadas sucessivas de café, cada uma com seu próprio nome e significado: abol, a primeira e mais forte; tona, a segunda; e baraka, a terceira e mais fraca, cujo nome remete literalmente a "bênção" - recusar as três rodadas, especialmente numa visita formal, pode ser visto como pouco cortês, já que a cerimônia inteira, do início da torra ao fim da terceira xícara, é pensada como uma experiência social prolongada, não um cafezinho rápido.

Incenso, pipoca e conversa

É comum que a cerimônia seja acompanhada da queima de incenso (frequentemente resina de olíbano) e do consumo de pipoca ou pequenos petiscos, enquanto os presentes conversam - o ritual inteiro, do preparo ao fim da terceira rodada, pode facilmente durar mais de uma hora, e é tão associado à hospitalidade etíope que ser convidado para uma cerimônia de bunna numa casa é considerado um sinal claro de respeito e amizade.

Um pilar da economia etíope

Além do peso cultural, o café é um dos pilares mais importantes da economia etíope: o país é um dos maiores produtores e exportadores de café do continente africano, e a bebida sustenta o sustento de milhões de pequenos agricultores em regiões produtoras como Sidamo, Yirgacheffe e Harar - nomes hoje reconhecidos internacionalmente entre apreciadores de café de especialidade, cada um associado a perfis de sabor específicos derivados do clima e da altitude únicos de cada região etíope.

Regiões com identidade própria de sabor

Assim como acontece com vinhos de diferentes regiões vinícolas do mundo, o café etíope varia significativamente de sabor conforme a região de cultivo - grãos de Yirgacheffe, na região de Sidamo, são conhecidos por notas cítricas e florais distintas, enquanto cafés de Harar, no leste do país, tendem a apresentar um perfil mais encorpado, com notas que lembram frutas vermelhas. Essa diversidade regional de sabor, hoje amplamente reconhecida e valorizada pelo mercado internacional de cafés especiais, reflete diferenças de altitude, solo e microclima entre as várias regiões produtoras do país - a Etiópia é, não por acaso, o único grande produtor mundial de café cuja produção segue majoritariamente baseada em pequenas propriedades familiares e variedades nativas, não em plantations de monocultura clonal como em boa parte do resto do mundo produtor.

Um sistema de classificação único no mundo

A Etiópia é um dos poucos grandes países produtores de café que não adota amplamente um sistema de classificação por variedade botânica específica (como Bourbon ou Typica, comuns em outros países produtores) - em vez disso, a diversidade genética do café etíope é tão vasta e não catalogada que a maior parte da produção é simplesmente identificada por origem geográfica (Yirgacheffe, Sidamo, Harar, Limu, entre outras regiões), refletindo o fato de que a Etiópia é o berço genético original de toda a espécie Coffea arabica, com uma diversidade de variedades silvestres que nenhum outro país do mundo consegue igualar - um patrimônio genético hoje reconhecido como criticamente importante para a resiliência futura da produção mundial de café diante de doenças e mudanças climáticas que ameaçam variedades comerciais mais uniformes cultivadas em outras partes do globo.

Do campo etíope às cafeterias do mundo

Apesar de ser o berço genético do café, a Etiópia historicamente reteve uma fração relativamente pequena do valor final gerado pela venda do produto no mercado internacional - a maior parte do lucro de uma xícara de café etíope vendida em cafeterias de especialidade no exterior tradicionalmente ficava com torrefadores, distribuidores e varejistas estrangeiros, não com os produtores locais. Nos últimos anos, cooperativas de pequenos produtores e iniciativas de comércio direto (que eliminam intermediários e pagam preços mais altos diretamente aos agricultores) vêm tentando mudar essa equação, e a crescente popularidade do café de especialidade rastreável por origem específica - com muitos consumidores dispostos a pagar mais por grãos de Yirgacheffe ou Sidamo especificamente identificados - tem ajudado a direcionar mais valor de volta às comunidades produtoras etíopes.

Kaldi e a lenda que todo etíope conhece

A lenda de Kaldi, o pastor de cabras que teria descoberto o café ao notar seus animais mais agitados após comerem os frutos vermelhos de um arbusto silvestre, é contada de geração em geração na Etiópia, embora historiadores alertem que se trata provavelmente de um mito posterior, popularizado séculos depois dos primeiros usos documentados do café - ainda assim, a história permanece culturalmente relevante, repetida com orgulho por etíopes como parte da identidade nacional do país como berço indiscutível da bebida mais consumida do mundo depois da água.

Seja qual for a origem exata, é inegável que nenhum outro país do mundo carrega uma relação tão profunda, histórica e genética com o café quanto a Etiópia.

Café como parte do próprio idioma

A palavra "café", em várias línguas ao redor do mundo, é frequentemente associada etimologicamente à região de Kaffa, no sudoeste etíope, considerada por muitos linguistas e historiadores uma possível origem do próprio nome da bebida - uma conexão linguística que, mesmo debatida academicamente, reforça simbolicamente a ideia de que praticamente toda cultura global do café, de alguma forma, remonta às montanhas etíopes onde a planta cresceu originalmente de forma selvagem.

É um vínculo tão profundo entre país e bebida que poucas outras nações no mundo conseguem reivindicar de forma tão completa e documentada.

Uma segunda e uma terceira xícara, sempre

Recusar uma segunda ou terceira rodada de bunna numa casa etíope, especialmente durante uma cerimônia formal, é considerado falta de educação - o próprio ritmo social da visita é estruturado em torno das três rodadas tradicionais, e sair antes da terceira xícara pode ser interpretado como pressa ou desinteresse pela companhia do anfitrião, uma etiqueta social que qualquer visitante estrangeiro faz bem em conhecer antes de ser convidado para uma cerimônia completa pela primeira vez.

Um ritual que resiste à pressa da vida moderna

Mesmo com o crescimento das grandes cidades etíopes e a correria da vida urbana contemporânea, a cerimônia completa do bunna resiste como um contraponto deliberado à pressa - muitos etíopes urbanos, mesmo trabalhando em escritórios modernos, ainda reservam tempo para a cerimônia completa em casa aos finais de semana, ou frequentam cafés que oferecem versões formais do ritual durante a semana, recusando-se a abrir mão completamente dessa pausa social em nome da eficiência do dia a dia moderno.

É essa resistência deliberada à pressa, mais do que qualquer característica do próprio café, que talvez melhor resuma o verdadeiro valor cultural da cerimônia do bunna para quem a pratica todos os dias.

Numa época de café para viagem tomado às pressas, a cerimônia etíope segue lembrando ao mundo que café também pode - e talvez deva - ser sinônimo de tempo dedicado a quem se ama.

Uma lição etíope sobre hospitalidade que vale a pena levar para casa, muito além da própria xícara de café.

A próxima vez que alguém oferecer uma xícara de café rapidamente, vale lembrar que, na Etiópia, essa mesma bebida pode significar horas de conversa, respeito e verdadeira conexão humana.

Onde vivenciar

A cerimônia do bunna é praticada em casas por toda a Etiópia, mas também é oferecida, de forma mais formal, em muitos restaurantes tradicionais de Adis Abeba e de outras cidades do roteiro turístico do país, geralmente como encerramento de uma refeição etíope completa - uma forma acessível para visitantes vivenciarem, mesmo que por uma tarde, um dos costumes mais centrais da cultura etíope.