Uma injera inteira pode ter entre 50 e 60 centímetros de diâmetro e menos de 1 centímetro de espessura. Ela cobre a bandeja, recebe os ensopados por cima e é rasgada com a mão direita para pegar a comida. Não há garfo na mesa tradicional da Etiópia e da Eritreia: o pão é o prato, o talher e parte da refeição ao mesmo tempo.

O sabor também surpreende quem prova pela primeira vez. Por causa da fermentação, a injera é levemente azeda, com textura esponjosa e cheia de furinhos na face de cima, que os etíopes chamam de "olhos".

Teff, o grão por trás da injera

A injera tradicional é feita de farinha de teff (Eragrostis tef), um cereal cujas sementes têm menos de 1 milímetro de diâmetro. A Etiópia cultivava mais de 90% do teff do mundo em 2016, segundo dados reunidos pela Wikipédia. O grão não tem glúten e, cru, é rico em ferro: cerca de 7,6 mg por 100 g.

Nem toda injera é 100% teff. Dependendo da região e do preço, a massa leva também cevada, sorgo, milho, trigo ou arroz. O sorgo é mais comum nas terras baixas, e a cevada, nas altas.

O teff já foi tema de disputa internacional. Em 2006, a Etiópia proibiu a exportação do grão cru, com medo de faltar no mercado interno, e só flexibilizou a regra em 2015. Antes disso, uma empresa holandesa registrou patentes sobre a forma de moer e armazenar a farinha de teff; o escritório de patentes da Holanda acabou anulando o registro, por considerar o método conhecimento comum.

Como a injera é feita

O processo leva dias e não usa fermento comercial:

  1. A massa. A farinha é misturada com água e com o ersho, um líquido amarelado guardado da fornada anterior, que funciona como fermento natural.
  2. A primeira fermentação. A massa descansa de 24 a 72 horas. É aí que nasce o gosto azedo.
  3. O absit. Uma parte da massa é cozida à parte e devolvida à mistura, que fermenta mais 30 a 120 minutos. Sem essa etapa, a injera sai sem os "olhos".
  4. O cozimento. A massa é despejada em espiral, de fora para dentro, sobre o mitad, uma chapa grande que hoje é quase sempre elétrica. Coberta, ela cozinha de 2 a 4 minutos, só de um lado, sem ser virada. O vapor preso pela tampa forma os furinhos.

O que vai por cima

A injera é a base. O que dá variedade à refeição são os acompanhamentos:

  • Wat: ensopado grosso que começa com muita cebola roxa refogada. Fica picante com berbere, mistura de pimenta em pó com especiarias como feno-grego, cardamomo, cravo e gengibre, ou mais suave com cúrcuma, quando é chamado de alicha.
  • Niter kibbeh: manteiga clarificada temperada com alho, gengibre e especiarias, que dá o aroma de muitos pratos.
  • Tibs: carne de boi, carneiro ou cabra salteada com legumes, comum em ocasiões especiais.
  • Kitfo: carne moída crua ou malpassada, temperada com mitmita (pimenta ardida com cardamomo e cravo) e niter kibbeh.
  • Beyaynetu: a bandeja vegetariana, com vários ensopados de lentilha, grão-de-bico, couve e legumes dispostos em montinhos sobre a injera.

Sobras também têm destino. Pedaços de injera do dia anterior são refogados com molho e viram firfir, um prato comum no café da manhã.

Por que tanta comida vegana

A culinária etíope tem um repertório vegetariano enorme por motivo religioso. A Igreja Ortodoxa Etíope Tewahedo prescreve jejum em todas as quartas e sextas-feiras e durante toda a Quaresma, além de outros períodos ao longo do ano. Nesses dias, os fiéis não comem nenhum produto de origem animal, nem leite e ovos. O resultado é que o beyaynetu aparece em qualquer restaurante, e quem não come carne tem facilidade para viajar pelo país.

Depois dos jejuns longos, a carne volta com força nas festas, como no Timkat, em janeiro.

Regras da mesa etíope

Comer injera tem uma etiqueta simples:

  • Use a mão direita. Rasgue um pedaço de injera, use-o para pinçar o ensopado e leve tudo à boca.
  • Coma da sua frente. A bandeja é compartilhada; cada um come da parte mais próxima de si.
  • Aceite a gursha. O anfitrião pode colocar um bocado de comida diretamente na sua boca. O gesto, chamado gursha, é sinal de afeto e respeito.
  • A injera de baixo também é comida. A camada que fica sob os ensopados absorve o molho e é comida no fim, junto com o que sobrou.

Tradicionalmente, a refeição é servida sobre o mesob, um cesto trançado com tampa que funciona como mesa. Para beber, a tradição oferece o tej, vinho de mel aromatizado com folhas de gesho, e no fim vem a cerimônia do café.

Wat, ensopado tradicional etíope, servido sobre injera

Para quem viaja

A injera é a base do dia a dia em todo o país, de Adis Abeba às cidades do norte. Para entender o contexto histórico das regiões de origem do teff e da Igreja Ortodoxa, vale ler sobre o Reino de Axum. E para comparar com outras tradições do continente, veja o tagine marroquino e a guerra do jollof na África Ocidental.

Fontes