No Marrocos, a palavra tagine serve para duas coisas: a panela de barro com tampa em forma de cone e o ensopado que se cozinha dentro dela. O nome vem do grego antigo tágēnon, uma frigideira rasa de cerâmica, e a versão com a tampa alta que hoje se vê em todo o país tem origem atribuída a Tafraout, no sul marroquino.
Como a panela funciona
O tagine tem duas peças: uma base circular, rasa e de bordas baixas, e a tampa alta. O vapor que sobe da comida condensa no alto do cone e escorre de volta, então o cozimento pede pouquíssima água. Parte do líquido ainda é absorvida pelo barro sem esmalte. Quando o caldo reduz, a cerâmica quente passa a assar o que está por baixo. A escritora Paula Wolfert, autora de "The Food of Morocco", descreve o processo como uma panela que refoga, cozinha no vapor e assa ao mesmo tempo.
Essa economia de água explica por que o método se firmou em regiões secas. O jeito tradicional é sobre carvão, num fogareiro de barro chamado kanun ou majmar. Algumas receitas ganham uma crosta no fim: tira-se a tampa cônica e coloca-se por cima um prato de barro com brasas, técnica conhecida como "cozinhar entre dois fogos".
Os tagines que aparecem no cardápio
A base é quase sempre carne, frango ou peixe com legumes ou frutas, cozidos devagar com especiarias. Gengibre, cominho, cúrcuma, canela e açafrão são os temperos mais frequentes; páprica e pimenta entram mais nos tagines de legumes. Alguns nomes que você vai ler nos restaurantes:
- Tajine zitoun: com azeitonas, em geral frango.
- Tajine lham lahlou: literalmente "carne doce", na linha agridoce das frutas secas.
- Tajine mtewem: outro nome frequente nos cardápios; pergunte ao garçom qual a carne do dia.
- Cordeiro com ameixas: o exemplo mais conhecido da mistura doce e salgada, muitas vezes com amêndoas por cima.
O pão acompanha quase sempre e é usado para pegar a carne e o molho direto da panela.
Os temperos que fazem a diferença
Dois ingredientes explicam boa parte do sabor marroquino. O primeiro é o ras el hanout, cujo nome significa "cabeça da loja" em árabe: é a mistura das melhores especiarias de cada vendedor, com mais de uma dúzia de itens e sem fórmula fixa. Pode levar desde pimentas pouco comuns até botões de rosa secos.
O segundo é o limão em conserva. Os limões cortados ficam semanas ou meses fermentando em salmoura de água, suco de limão e sal. A casca, mais do que a polpa, é a parte valorizada: entra picada no frango com azeitonas e dá um azedo suave, bem diferente do limão fresco.
Foto: Laurhim / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
Tagine não é tangia
Em Marraquexe existe um parente que confunde visitantes. A tangia é um pote de barro alto, em forma de ânfora, e também o prato feito nele: em geral pernil de cordeiro com limão em conserva, cominho, alho e açafrão. O pote é fechado com papel-manteiga e cozinha por horas nas brasas. Tradicionalmente era deixado a noite inteira nas cinzas da fornalha de um hammam, o banho público. É um prato típico da cidade e mais difícil de achar no resto do país.
Um prato de todo o Magrebe
O tagine não é exclusivamente marroquino. Na Argélia, o ensopado é parecido. Na Tunísia, o nome designa outra coisa: um prato de ovos assado, sem a tampa cônica. Judeus do Magrebe também mantêm a tradição, e o tagine com frutas secas aparece nas mesas sefarditas de Shabat e em datas como Rosh Hashaná.
Os pratos que dividem a mesa com ele
Cuscuz de sexta-feira. No Marrocos, o cuscuz é servido tradicionalmente às sextas, depois da oração do meio-dia, com legumes como cenoura, batata e nabo e, quase sempre, carne. Em dezembro de 2020, Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia obtiveram juntos o registro dos saberes e práticas do cuscuz na lista de Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO. Panelas para cozinhar cuscuz do século 12 foram encontradas nas ruínas de Igiliz, no vale do Sous.
Pastilla. Torta de massa fina (warqa, parecida com a filo) que mistura carne, amêndoas, ovos e canela, com açúcar de confeiteiro e canela por cima. A versão clássica leva pombo; também há de frango e de frutos do mar. Receitas parecidas aparecem em livros de cozinha andaluzes do século 13.
Harira. Sopa espessa de tomate, lentilha e grão-de-bico, com gengibre, canela e coentro e pedaços de frango ou cordeiro. É o prato que abre a refeição de quebra do jejum no Ramadã, mas aparece o ano todo.
Chá de menta. Chá verde do tipo gunpowder com hortelã e açúcar, servido em pelo menos três copos e despejado do alto para arejar a bebida e assentar as folhas. O chá chegou ao Marrocos por comerciantes britânicos nos séculos 18 e 19, e o consumo se espalhou depois do tratado anglo-marroquino de 1856.
Onde provar
Nas barracas que se montam ao entardecer na Jemaa el-Fnaa, em Marraquexe, há tagines, harira e caracóis lado a lado, com preço no cardápio. Em Fez, aproveite para provar a pastilla, e no deserto os acampamentos servem tagine no jantar, como descrito no roteiro Marrocos em 10 dias. Nas vilas da costa, como Taghazout, o tagine de peixe é mais comum.
Para comparar com outras cozinhas do continente, veja a injera etíope e a disputa da guerra do jollof na África Ocidental.
Perguntas frequentes
Vale trazer uma panela de tagine na mala?
Vale, desde que você confira para que ela serve. Muitas peças pintadas e esmaltadas vendidas nos souks são só decorativas e não aguentam calor. As de barro simples, sem pintura, são as de cozinhar. Leve na bagagem de mão ou bem embalada.
Dá para usar o tagine em fogão comum?
Dá, em fogo baixo e de preferência com um difusor de calor entre a chama e o barro. A mudança brusca de temperatura é o que mais racha a panela. Existem versões de cerâmica própria para fogo direto e outras com fundo de ferro fundido.
O tagine é apimentado?
Costuma ser mais aromático do que picante: gengibre, canela, açafrão e cominho dominam. Páprica e pimenta aparecem com mais frequência nos tagines de legumes; se não gosta de ardência, pergunte antes de pedir.
